酿造工艺

    (1)必须要制作优质窖泥,制作窖泥是一个非常复杂的过程。制作窖泥的原料取塘泥,加入各种肉类、鱼类、蛋类、新鲜水果、大豆、小麦、浓香型曲粉、陈年酒尾、窖中黄水、把它们搅拌在一起,堆积封闭发酵,经过四十到五十天左右,内生成大量的微生物。经过检验成熟后把制作好的窖泥抹向窖池四周,厚度大约十公分左右,把制作好的醅料加入曲种后搅拌降温,下于窖池内,用窖泥封闭,再铺上塑料膜,不能漏气。窖泥富含的微生物与池内的曲种醅料作用产生大量的酸类物质、酯类物质、醛类物质等对人体有益的物质。

    (2)曲种的制作。曲种的原料主要来源于小麦,把小麦粉碎放于干净的曲房,经过四十天左右达到一定的温度,发生化学变化,成为曲种,烘干压缩成为砖曲,大曲用量为25%~30%。

    (3)普通特香型白酒酿造时间最低30天以上,特香型双轮发酵酿造时间,最低在100天以上,发酵时间越长,经过窖泥和曲种的作用,产生的各种对人类身体有价值的化合物越高,特香型白酒以己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体香,发酵时间越长,主体香风格越明显。

特香型白酒可以无限延长发酵时间,每次发酵只加入曲种,不取酒,最高发酵时间可达到三百六十天,这就是所说的清香、浓香、酱香都不如特香。

附:什么叫做双轮发酵?

如果正常每窖池酒发酵时间50天为一个周期,酒在醅内不烤出,加入曲种再发酵50天,加起来100天,两个周期烤出的酒,就叫双轮发酵酒。

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